Plantes comestibles : de la cueillette à la fourchette

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Le guide des plantes comestibles pour jardinier urbain !

Et si votre jardin devenait votre premier garde-manger ? L’horizon comestible s’étend bien au-delà du potager. Feuille, fleur, racine, le champ (sic) des possibles est infini. Si vous habitez Paris, vous pouvez vous promener dans les jardins du Ruisseau dans le 18ème, les jardins passagers de la Villette ou dans le parc de Belleville, pionniers des jardins gourmands. Vivaces, fleurs, arbustes, voici quelques exemples de plantes comestibles et leurs usages du sorbet à la tisane en passant la liqueur. 

Cet article restitue la conférence donnée par Yoanne Scottez, fondatrice de La tambouille Sauvage  au sein de la pépinière Chombart en octobre 2019. Merci à elle de nous avoir partagé son savoir.

A l’apéritif hamac-jardin-naturel-liligarden

angéliques dans un jardin de particulier © Lili Garden

Petite pimprenelle & Angélique

La feuille de la petite pimprenelle rappelle la saveur du concombre.  On consomme la tige et la racine de l’Angélique à l’automne. Pour une tartinade apéritive, mélangez les feuilles avec du fromage blanc, de sel et du poivre. 

Hémérocalle fauve ou jaune 

On consomme la fleur crue de cette vivace ornementale. La cuisine moyen-orientale a popularisé une recette d’Hémérocalle au vinaigre ou au sel. A déguster comme des pickles ou des cornichons.

Ail des ours 

Autrefois considérée comme magique, cette plante présente les mêmes propriétés que sa cousine cultivée.  L’ail des ours était déjà utilisé par les Celtes et les Germains comme plante purifiante. L’ours est censé s’en régaler à la sortie de l’hiver d’où son nom. 

Quand on froisse ses feuilles, la plante dégage une forte odeur d’ail. Ses feuilles apparaissent d’avril à juin et la période de récolte se termine avec les premières fleurs.  Pour un pesto à l’ail des ours qui se conservera deux ou trois ans, broyez les feuilles avec des pignons de pins, du parmesan râpé et de l’huile d’olive. On peut aussi le consommer en tisane. 

En salade 

Silène enflée ou vulgaire 

Les silènes font référence aux dieux forestiers de la mythologie grecque. Son nom commun – Pétarde – désigne son calice enflé que les enfants s’amusent à claquer entre leurs doigts. Des fleurs posées à l’extrémité d’un ballon ovale, on utilise les rosettes dans une salade. Leur saveur rappelle celle des pois. 

Campanule 

La campanule remporte le combo gagnant : à la fois rustique et populaire. Très répandue dans les jardins, leurs fleurs réveillent et colorent les salades. Claude Bureaux, maître jardinier au Jardin des Plantes la décrit ainsi : “La raiponce a été autrefois très cultivée dans les potagers des châteaux et des maisons bourgeoises. Malgré son nom vernaculaire, cette plante n’est pas l’héroïne de contes populaires germaniques ou de films d’animation. Toutefois Rabelais la citait déjà pour les agapes d’apparat. Olivier de Serres en fait un grand éloge dans son « Théâtre d’agriculture » et elle a su s’attirer l’attention de Ronsard dans ses poésies.”.

capucines et clematites

capucines dans un jardin de particulier © Lili Garden

Capucine 

Toute la plante déploie une saveur poivrée. On peut utiliser les feuilles en salade, les fleurs en tisane et les fruits en câpres. La capucine a aussi le bon goût d’attirer les pucerons. Au potager, associez-les à vos pieds de tomates, ils vous en sauront gré.

Le chou marin 

Le crambe maritime, connu sous le nom de chou marin, ou chou maritime, est une plante vivace (le chou classique est bisannuel) de la famille des Crucifères, poussant spontanément sur le littoral de l’Europe occidentale et de la Mer Noire. Les feuilles du crambe maritime sont de couleur vert blanchâtre à bleuâtre. On récolte les pétioles lorsqu’ils sont jeunes pour être consommés comme des asperges. Leur goût se rapproche de celui du cardon ou du chou-fleur. Les feuilles aussi sont comestibles, une fois cuites.

En alcool 

Reine des bois ou Galium Odoratum

Aussi appelée la lavande du nord, elle sert de base aromatique au vin de mai. Laissez macérer cette herbacée entière dans du vin blanc pendant cinq heures et vous obtiendrez le fameux vin de mai . Elle embaume le liquide d’une odeur de vanille. La plante dégage une odeur de fève tonka lors de la dessiccation. Mélangées à de la menthe et du tussilage, les feuilles constitue un substitut au tabac.

Arquebuse ou Aurone

Une belle plante vivace, arbustive au feuillage semi-persistant dégageant un parfum puissant, assez citronné, au goût un peu amer. Dans le Dauphiné, elle est appelée « arquebuse » en référence à la liqueur du même nom. Pour une liqueur, faites macérer la plante dans l’alcool à 40 degrés pendant trois mois puis filtrer ajouter du sucre puis attendre encore trois mois.

Reine des prés 

On glane les fleurs début juillet qu’on laisse mariner trois semaines dans un mélange vin et d’eau de vie. On peut aussi faire sécher les fleurs et les mélanger avec du sucre pour un sucre aromatisé.

Allo, à l’huile

Attention les huiles décrites ci-dessous sont photosensibilisantes donc protégez la peau en cas d’exposition au soleil. 

 

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achillées dans un jardin de particulier © Lili Garden

 

Achillée millefeuille 

L’achillée répond aux doux noms de d’herbe aux charpentiers, d’herbe aux coupures, d’herbe aux militaires ou du délicieux Sourcil de Vénus. Peuplant, les bords de chemin, on la piétine souvent sans y prendre garde. Elle présente un goût légèrement amer et astringent.

Préparez un macérat avec de l’huile et des feuilles. Laisser reposer au soleil pendant trois semaines. Dénommée l’huile du charpentier, elle présente un fort pouvoir cicatrisant.

Millepertuis 

On compose un macérat avec les sommités fleuries au mois de juillet. Patientez trois semaines pour une huile bonne pour la peau. 

 

En dessert  

L’Agastache 

En plus d’être décorative, l’Agastache développe une saveur anisée. On attend la première floraison en juin – la seconde interviendra en septembre – pour récolter ses feuilles pour un sirop de plantes fraîches. Pour un litre, on infuse puis on filtre. On ajoute ensuite le même volume de sucre que d’eau.

La Sauge ananas 

Votre patience ne sera pas éprouvée : pas besoin d’attendre la floraison pour la récolter les feuilles. Leur goût d’ananas intense agrémente vos salade de fruits, accompagne le porc ou le canard. Autre possibilité : le sirop. 

Primevère 

On cuisine une mousse des fleurs jaunes. Mélangez les avec des jaunes d’œuf et du sucre puis battre les blancs en neige et mélanger. C’est prêt !

Galium verum ou caille-lait jaune 

On dit de sa fleur qu’elle a le pouvoir de cailler. Cela reste à vérifier, en revanche, sa fleur  aromatise un fromage en Angleterre le Cheshire. Sa saveur de miel réveillera vos sorbets.

Physalis du Pérou 

Certainement la plus connue des vivaces comestibles. La physalis dégage une saveur fine et sucrée. Goûteuse en compote, les fruits se récoltent à l’automne. 

Tanaisie

Son meilleur copain : le chocolat. A ne pas consommer ni cru, ni avec excès.  On dit de la Tanaisie qu’elle éloigne les mites dans les penderies, les mouches dans les étables, les puces dans les poulaillers. 

La Consoude 

En plus d’être un engrais vert, la consoude parfume vos cakes avec chic. A consommer avec modération car elle fait travailler les reins. Récolte avant la floraison. La sauge sclarée embaume aussi vos pâtes à tarte.

Le Sureau 

Ou vanille des pauvres. Ses fleurs produisent de merveilleux sirop. On peut aussi cuisiner de la limonade en laisser tremper les fleurs avec du sucre et de l’eau pendant trois semaines au soleil et de la confiture avec des fruits mais attention ils ne comportent pas de pectine donc il faut ajouter de l’agar agar.

En tisane

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Echinacée 

Selon Paul Bergner, du North American Institute of Medical Herbalism, les tribus d’amérindiens vivant dans les plaines froides d’Amérique du nord ont fort probablement utilisé l’échinacée pendant des siècles avant l’arrivée des colons. L’échinacée stimule le système immunitaire. Faire sécher les fleurs a la fin de l’été

Hysope et thym citron

Les fleurs de l’hysope offrent une saveur camphrée. Récoltez les feuilles à la floraison pour une saveur optimale. Vos voies respiratoires vous remercieront.  Vous pouvez alterner avec une infusion de thym citron, aussi bénéfique en cas d’infection. 

La calamante ou thé d’Aubrac 

Connu depuis l’Antiquité pour ses qualités digestives, diurétiques et sédatives, le « calament à grandes fleurs », plus communément appelé « thé d’Aubrac », est très présent sur les hauts plateaux basaltiques de l’Aubrac. Cette plante est consommée une fois séchée, en infusion. Son odeur aromatique finement mentholée et épicée lui confère un goût très spécifique en accord avec le lieu.

Un mélange menthe aquatique, verveine et calamante apaisera vos maux de ventre.

Camomille 

On utilise les fleurs en infusion de juillet à août pour calmer les migraines et pour ses qualités sédatives. On peut y associer la mélisse officinale plus odorante que goûteuse. 

Chez Lili Garden, on aime créer des jardins comestibles facile à entretenir, comme ce rooftop gourmand.

Bon appétit ! 

Charlotte Richard